（中国烹饪 石叶馨 王一宁 孙阳 褚宏麟）一个寻常的周末，当记者在北京故宫东华门外见到方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰时，他正在给店外排队等位的食客介绍新推出的“炸酱面冰激凌”：19.9元一大碗，打底的冰激凌呈面条造型，上面铺满用巧克力、花生碎做成的“炸酱、肉丁”，两瓣抹茶巧克力宛如“腊八蒜”，翠绿的老北京果脯就是黄瓜丝面码……一碗冰激凌活色生香，和炸酱面放在一起足以乱真。店门外，不时有盛装游客边坐着等位，边手捧各色小吃——爆肚粉、烤鸭卷、糖葫芦……“皇城边”的平价美食，俨然另一道风景。
19.9元一大碗的炸酱面冰激凌惟妙惟肖
方砖厂69号炸酱面是近年来崛起的餐饮品牌，发源于胡同，如今已开出27家店，连续6年登上“米其林必比登餐厅”榜单。从街头灵感到成就品牌名店，这样的成功，在餐饮圈已不是新鲜事。
展开剩余85%穿着旅拍服装的小姐姐们边等位边品小吃
灵感的由来
一日三餐，众生皆同。饮食作为人们最基本的需求，平等地参与着每一个人的生活。而从街边小吃、集市排档到精致餐厅、连锁品牌，变化的是创意，贯穿的则是灵感。
“很多粤式酒楼的菜品其实都来自街头大排档的菜品和小吃。如水牛奶菠萝包，街头的版本用的是普通牛奶，餐厅用水牛奶来替换，提升了口感；而广式餐包最初源自澳门，也是从街边排档兴起的，后来逐渐进入酒楼并经过多次改良，演绎出了各种呈现形式，像‘三瓣开花’的叉烧包，就是由它而来。”北京肥福排档餐饮总监梁国文说。
对于厨师而言，采风是研发菜品、寻找灵感最常见的方式之一，“接地气”的街头美食世界则是翻不完的灵感簿。北京东方君悦大酒店中餐厨房总厨师长李冬有道曾在烹饪大赛上获奖的得意之作“烧羊肉”，出自老北京二荤铺，原版是将羊肉经过卤和炖，再入锅一炸而成，并不高档，选料也谈不上讲究，好在有味儿有油腥——当初的二荤铺，顾客大多并不富裕，有油有香是最朴素的道理。而到了李冬师傅手上，精选羊肉之外，密密实实粘上一层炸熟的腰果，借着面稀黏合，与羊肉一起下锅，控制油温细细炸透，出锅的成品口感紧实，造型完整，羊肉与腰果不同风味的油脂相互交融，比之早年间的原版，是一番足可登“大雅之堂”的新样子。
将太无二行政总厨季必军则进一步打破地域限制，将灵感触角伸向另一个国度的平价食物——经由日本烧鸟及家庭料理的启发，他想到了在日式料理中融入中餐手法的做法：将鸡翅表面划刀，油煸姜片出香，中大火煎至两面上色，去腥加酱汁烧开，再转中小火烧熟，搭配烤葱，撒山椒粉，这种创意搭配令人耳目一新。
山椒粉烧鸡翅融入中餐做法以及创意搭配
升级的方式
虽然存在着千丝万缕的联系，但排档出品、街头小吃与餐厅出品之间，并不是一趟“直通车”，二者的互通有无，必须搭借着原料、技法、呈现等多重升级进行。
梁国文告诉《中国烹饪》，凉瓜炒牛肉、生炒菜心等知名粤菜，在从广东街边排档进入餐厅、酒楼的过程中，都经历了这些“改头换面”：凉瓜炒牛肉可选用杜阮凉瓜，并优化牛肉处理；白切鸡、烧肉从整块砍切售卖变为酒楼精细切块与摆盘；叉烧亦采用伊比利亚猪肉，堂食时加入白兰地灼烧呈现仪式感。“这些升级的本质是‘呈现过程’的变化。”
无独有偶，北京止观小馆·辽河口渔家菜在挖掘及还原、提升地方小吃时，也遵循了类似的路径。总厨常龙山以东北黏火勺举例，传统黏火勺是东北满族小吃，过去通常在冬季制作，作为冬储主食，特点是将黏玉米自然发酵磨制成黏玉米面，馅料分甜咸两种，做好后烙熟，在东北冬季可长期保存，食用时蒸一下即可。常师傅将这道小吃引入餐厅进行改良，加入糯米粉，比之纯黏玉米面口感更易接受。餐厅遵循传统，分豆沙、苏子甜咸两种馅心，只在冬季制作售卖，特别受欢迎。
呈现方式的变化，很多时候跟从的是顾客的消费习惯。在我国5A级景区新疆国际大巴扎，注册中国烹饪大师晏玮骏将按公斤售卖的馓子分装入小袋，做成圈状，一份3至5元，“原来的馓子分量比较大，小份精致化出品既满足了游客尝试地道美食的愿望，价格也更易接受。大家可以少买一点，多买几样，选择丰富了许多”。
改良后可以手握、边走边吃的烤鸭卷
打破认知壁垒
作为具有时代意义的属性之一，“街头美食”也是饮食文化最具象的体现。这些长久生长在街巷之中的味道，是物产、风俗、文化的活化石，将之引入餐厅，也是饮食文化传承赓续、发扬交流、打破认知壁垒的重要方式。
谈起餐厅小吃研发，羊瑞堂·陕北横山炖小公羊品牌创始人高福堂首先考虑的便是打破大众对陕西小吃“碳水+碳水”的固有印象，或者将其作为主食的单一标签，这也使得品牌在西安和北京两地的出品有鲜明差异。“我们在西安的几家店小吃类出品并不多，当地人有自己经常去的小吃店。但是在北京店，有关西安小吃的出品就很多，我们会将日常小吃升级成宴席中的精致前菜、甜品、汤品等，给人不同以往的印象。”羊瑞堂北京店的“一口肉夹馍”，价格与正常大小的肉夹馍差不多，但每份有4个，很适合聚餐时分享，也不会过于“占肚子”，定位是一道菜而不是一款主食。
“一口肉夹馍”很适合聚餐时分享（图/孙阳）
同时改变的还有定价考量。传统小吃客单价不高，升级从烹制技法和食材搭配入手，一旦加入高档食材，价格必然上调，但在高福堂看来，这是脱离了“小吃的群众基础”。他以北京店推出的“燕窝酸奶甑糕”为例，其每份售价16元，含有约250克甑糕、100克左右酸奶。“在北京市场，同类分量的甑糕单价一般在10多元，再加上酸奶，价格肯定超过我们，所以我们的性价比很高。”高福堂说，小吃焕新赛道，大家除了拼创意还要讲诚意，“华而不实、分量不够、吃得不舒服都不算好的产品。”
晏玮骏对街头美食的改造则更多是博采众长再因地制宜。“比如葱烧海参，这是尽人皆知的鲁菜，我把它改成了葱烧恰玛古。恰玛古是一种新疆特有的植物，维吾尔族人用它来炖羊肉，我用葱烧海参的汁子把它烧出来，配一点米饭，极具地方特色。”他还设计了一款馕包肉，一个小馕里放上一块精心炖煮的羊肉，按位上。“新疆菜也能做位餐，也能做高档的东西，并不是来了就给你端一盘羊肉、一盘牛肉，粗放到底。”晏玮骏说。
连锁化发展
凭借高性价比与口味特色，街边美食在市场扩张方面有着自己独有的优势。而对它们的餐厅化改造，在升级的同时，也进一步保证了出品的稳定性与标准化，便于连锁化发展，更顺利地兑现市场价值。
“我很早就在南锣鼓巷创业，很了解外地游客希望吃到怎样的本地美食。在方砖厂之前，我曾创建过阿文汤包、日升小馆、南锣马记仙豆糕等众多街头美食品牌，这些项目很赚钱，但都不能持续，网红产品没几年就消亡了。所以我对北京传统美食有非常大的期待，这些接地气的民间口味经历了时间的洗礼，是富有商业生命力的。”据马俊杰介绍，“方砖厂”是北京方砖厂胡同69号的宋大爷、大妈创立的，当初仅局限于一家胡同里的小店，没有商业运作能力，却凭地道的炸酱手艺在北京小有名气，有一定品牌资产积累。“我通过合作与收购，聘请专业团队对品牌进行了商业包装和升级，方砖厂69号炸酱面就开始连锁化发展。”
不同的菜码和炸酱让一碗炸酱面带出了三代人的情怀（图/张洋）
为此，他和团队把炸酱面从单品做成了适合三代人的三款面，拉开价格梯度，让顾客在不同的场景下选择。在呈现上，档口前置，炸酱现熬。“第一是好吃，我们在炸酱里都用1厘米见方的大肉丁，有两款面的炸酱都选用了黑猪肉；第二是菜码更丰富，有6至12种不等；第三是环境好，方砖厂店内不是按快餐店而是按中餐厅标准装修的，让食客感觉吃一碗面也要有品位；第四是选址，要适合外地朋友来吃；最后一点最重要，把毛利率做低，回馈顾客。”马俊杰说，要让顾客能在北京高房租的地段、装修不错的环境里，最低消费25元就可以敞开吃，“等品牌开到50家店时，我会把毛利率进一步降低到60%以下”。
马俊杰要求员工盛的每碗炸酱都要分量一致（图/张洋）
要做到这一切，保证供应是重中之重。马俊杰在北京周边建起了5000多平方米的食品工厂，生产腊八蒜、面条、芝麻酱、酸梅汤和加工面码净菜。在此基础上，方砖厂还与其他食品工厂合作，推出了“方砖厂69号”品牌的炸酱速食面、桶装爆肚粉等产品，让北京美食小吃、街头餐饮进一步走向全国。
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